Рыбные блюда
Рыба вяленая
Воблу, леща свежего или свежемороженного засыпают солью, кладут под пресс и выдерживают двое суток. Затем отмывают от соли и вымачивают в
течение 6 часов. Подготовленную рыбу нанизывают на прочную нить или проволоку и развешивают в хорошо проветриваемом месте. Так же можно приготовить
потрошеных сазана, судака, филе сома.
Паштет рыбный
Морковь и лук очищают, измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, специи и жарят до готовности. Подготовленные овощи и рыбу пропускают
два раза через мясорубку с частой решеткой, после чего в полученную массу кладут масло и взбивают. Паштет употребляют как холодную закуску и для
бутербродов. На 5 порций: треска (или хек) - 400 г, масло сливочное - 100 г, морковь - 120 г, лук - 6 гол., специи по вкусу.
Икра сазанья
Сазана потрошат, вынимают икру, освобождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на
12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук). На 5 порций: икра - 700 г, соль - 1 столовая ложка, лук
зеленый или репчатый - по вкусу.
Осетрина припущеная
Обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковороду, добавляют лук, морковь, петрушку,
немного рыбного бульона или воды, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15 - 20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.
На 5 порций: осетрина - 1 кг, морковь- 1 шт., петрушка - 1 корень, сливочное масло - 1 столовая ложка, лук - 1 гол., соль, перец - по вкусу.
Береки из осетрины
Осетрину обрабатывают, отделяют филе, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный репчатый лук, солят, перчат. Тесто готовят так же, как и для
бёреков из мяса (см. рецепт <Бёреки>). На середину раскатанной лепешки укладывают рыбный фарш, края лепешки защипывают. Отваривают бёреки в кипящей
соленой воде, подают со сливочным маслом. На 5 порций для рыбного фарша необходимо: филе осетрины - 800 г, репчатый лук - 2 гол., соль, перец - по вкусу.
Для теста: мука высшего сорта - 350 г, вода - 150 мл, яйцо - 1 шт., соль - 8 г.
Колбаски рыбные
Филе сома пропускают дважды через мясорубку. Отдельно готовят фарш из вареных яиц, вареного сома и шпика: их нарезают на небольшие
кусочки и добавляют слегка обжаренный репчатый лук, соль. Фарш хорошо перемешивают. Из рыбной массы делают лепешки, кладут на них готовый фарш и
свертывают в виде колбаски, панируют два раза в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают со сливочным маслом и жареным картофелем. На 5
порций: сом - 1,2 кг, яйца - 2,5 шт. для фарша и для смачивания колбасок при панировке - 1 шт., лук репчатый - 120 г, шпик - 50 г, масло сливочное для
жарки лука - 50 г, для поливки при подаче - 50 г, масло растительное - 60 г, сухари панировочные - 100 г.
| 
