Мясные блюда
Кюг (кур)
Это блюдо упоминается в книге У. Э. Эрдниева <Калмыки> в главе <Материальная культура>: <Очень вкусным кушаньем был кюр... В земле - в вырытой яме -
разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном
соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения>. Если имеются
соответствующие условия, кюр можно приготовить и подать к праздничному столу. Овечий рубец тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части,
мясо, отделенное от костей, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутый рубец.
Отверстие скалывают (<прошивают>) выструганной палочкой и завязывают шпагатом. В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется
много угля, его разгребают и в углубление выкладывают рубец с мясом. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо
готово. В нем сохраняются все вкусовые свойства и питательные вущества.
Баранина отварная
Мясо нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавляют соль, лук, лавровый баранину выкладывают на тарелку,
сверху посыпают нарезанным луком с зеленью. Отдельно подают тузлук, он готовится так: берут бульон, в котором варилось мясо, добавляют перец, соль, лук
и по вкусу уксус. На 5 порций: мясо - 1,1 кг, лук - 250 г, соль, перец, лавровый лист - по вкусу, тузлук - 250 г.
Береки
Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и
хорошо перемешивают. Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину
которых укладывают фарш, и защипывают их. Готовые бёреки отваривают и подают с маслом. На 5 порций: мука высшего сорта - 380 г, вода - 150 мл, яйцо - 1 шт.
, мясо - 900 г, внутренний жир или сало свиное - 25 г, лук - 270 г, масло сливочное - 80 г.
Котлеты по-элистински
Говядину и утятину пропускают через мясорубку. Печень мелко режут на кусочки и обжаривают на сливочном масле, лук пассеруют. Подготовленный фарш из
говядины и утки раскладывают на мокрую салфетку в виде лепешек толщиной 1,5 - 2 см. На середину лепешек кладут печень, смешанную с луком, края соединяют,
придавая котлетам овальную форму. Панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком. На 5 порций: говядина -
400 г, мясо утки - 500 г, говяжья печень - 600 г, яйца - 2 шт., жир - 125 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 150 г, сухари панировочные - 35 г.
Хурсан махан гуйартаган
Баранину или говядину очищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с
добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу
и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки. На 5
порций: мясо - 1,2 кг, лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 75 г, мука высшего сорта - 300 г, яйцо - 1,5 шт., соль, перец - по вкусу.
|
